雞蛋小學堂

小小雞蛋學問多

市售雞蛋種類

市場上販售的雞蛋五花八門，名稱繽紛、價格高低差距頗大、外觀有紅有白有粉有青，有時讓消費者看了眼花潦亂，不知如何選擇才好。有鑑於此，祥瑞團隊特地收集雞蛋相關資訊，整理如下，提供消費者參考，如有誤謬之處，請閱者聯繫祥瑞修改，感謝您！

依蛋殼顏色分

市售雞蛋常見的蛋殼顏色有紅色、白色及灰白中帶青的青色蛋殼。蛋殼顏色來自於蛋雞的品種，而不是來自於餵養蛋雞的飼料。例如母烏骨雞下的雞蛋，其外殼就屬灰白帶青。

依蛋雞品種分

台灣飼養蛋雞頭數約36,000,000隻，依產蛋種類區分為紅殼蛋系與白殼蛋系兩種。其他與本地種雜交的也有青殼、粉殼雞蛋。常見的蛋雞品種有漢德克、海蘭、伊莎、龍門、海斯。現全球與台灣以來航雞(Leghorn)作為主要蛋雞品種，後育種公司再以不同消費需求如蛋重大小、產蛋期長短或蛋殼顏色等做育種微調產生各種品系，如海藍(Hy-line)、海碩士(Hisex)、伊莎(Isa) 、龍門(Lohmann)與漢德克(Hendrix)等。台灣目前以蛋較小顆的海藍品系為大宗，佔總量一半以上。

依處理作業分

雞蛋在收取後至售出前，大致有兩種不同的處理作業方式，一種稱為洗選蛋，另一種為手撿蛋，這兩種處理方式各有優缺點。蛋雞產下雞蛋後，蛋農會手撿至托盤，或是利用自動化運輸帶集中至蛋盤，再直接出售或送至洗選場處理。依照雞蛋重量，分成S、M、L三種尺寸，L size約60至66克，之後每級距為6克。平常消費者購買的零售雞蛋多為L size。M size有時作為洗選蛋，有時交由蛋商，做成蛋白、蛋黃分開或混在一起的蛋液，殺菌後販售給蛋糕業者、團膳業者，S size販售給一些早餐業者或加工廠製成滷蛋、溫泉蛋、水煮蛋，方便消費者立即食用。

依農委會畜牧處於2016年5月3日發佈的訊息指出，雞蛋有兩層天然的保護膜，就是蛋殼黏膜與蛋殼膜，兩者都可以保護雞蛋不受病原菌的感染，洗選蛋在水洗的過程會將雞蛋殼的天然保護膜。

依銷售管道分

大致分為「原料蛋」及「品牌蛋」兩種，原料蛋絕大多數為白殼蛋，而品牌蛋則大多為紅殼蛋。原料蛋由大蛋商至各處蛋雞場收購後，以大型運輸工具送達各分銷點再配送給中盤商，由中盤商分送至其客戶，包括早餐店、餐廳、團膳、烘焙業、菜市場或門市零售業者….等等，其價格可參考報紙上每天刊登的[商品行情]或[台灣蛋雞事業產銷督導委員會資訊總中心]發佈的日報表。此一行銷管道已存在多年，上下游結構完整、行規穩固，以綿密的行銷網提供廣大的消費者平價的雞蛋。

「品牌蛋」則是另一種由完全不同的生產作業與通路安排所組成，其訴求特點包括營養、機能、鮮度、有機、動福、品管….等等，提供消費者不同的消費體驗與要求。消費者可在各種超市、賣場、網站、…採購品牌蛋，市售單價目前可從一枚新台幣7元上下到高達30元左右，其關鍵因素在於生產成本加上通路成本都高。因國人飲食習慣早已從求溫飽，漸漸成為求健康，近年來更為了求免於遭受食安問題的傷害，因此對雞蛋品質好壞、營養優劣、食安保障、環境保護及支持在地農牧經濟等等議題的重視，越來越多消費者不再視銅板價為小確幸，寧可付出合理的價格購買CP值好的品牌蛋，當作日常餐桌上一家老小重要營養素的來源，也因此品牌蛋的市場也穩定的擴大。

祥瑞商號直接與合作蛋農合作，專業生產品牌蛋及策略提供原料蛋給重視健康、食安、環保及勞動價值的家庭消費者及營業使用者，團隊期望達成消費者及生產者雙贏的目標，使整體產業鏈的首尾兩端都各蒙其利。

蛋雞的一生

先有雞？或是先有蛋？本小常識專欄無法給出一個令所有人都無異議的答案，也無意捲入可能從神學才能化解的爭論中。所以讓我們從一顆受精卵孵化成雛雞之後開始介紹蛋雞牠一生的旅程吧！

蛋雞短短的一生大致可以分為育雛期、育成期(蛋小雞發育成蛋中雞)、產蛋期(成熟後努力工作)、到結束產蛋任務後，最後一次為人類貢獻牠們的生命，變成為老母雞湯、或雞精、或鹽水雞、或….，為人類鞠躬盡瘁！

育雛期從雞蛋孵化為雛雞開始一直到大約8週齡，育成期從約8週齡到16週齡為止，這是蛋雞一生最關鍵的階段，蛋雞的生理功能完全在這個時期內發育完成。如附圖，在孵化後雛雞的器官繼續成長，而牠的骨架和肌肉也幾乎同時開始快速成長。器官的發育速率到4週齡左右達到峰值，而肌肉和骨架的發育速率也分別在6至9週齡間達到峰值，相對應地雛雞的體重增長速率在同期間內達到峰值；脂肪在7至9週齡出現，而後蛋雞執行其任務的最重要的器官(繁殖器官)在大約15週齡開始發育，且蛋種雞場會在蛋中雞約16週齡時在飼料中添加鈣(俗稱產前料)，促使蛋雞的長骨中的髓骨快速發育，使貯存於髓骨中的總鈣含量達到1.5~2.0公克。以Hisex紅殼蛋雞為例，16週齡的蛋雞此時的體重平均可達1.5公斤，為進入產蛋期做好充足準備。

蛋雞一般到28週齡左右才算完成發育，不過約在18週左右就會開始產蛋，這個期間的飼料必須同時兼顧雞隻發育及產蛋的營養需求，爾後從28到50週齡期間飼料也隨之調整，之後可以使用相同的飼料到產蛋期結束或依考慮產蛋持續性等等因素而稍做調整。以產蛋期間從18週齡到90週齡來估算，總產蛋數可達400枚以上。

健康蛋雞的管理

蛋雞和其它禽類、甚至人類一樣，終其一生都會遭受各種疾病的挑戰，有健康的雞隻才會有健康優質的雞蛋供人們享用，促進消費者的健康。因此，消費者如能知曉雞農們如何努力地飼養及維護他們的伙伴生產者的健康狀態，應有助於消費者在購買雞蛋時，更有把握如何選購，也能感恩蛋農們在其工作崗位上所付出的專業與辛勞。

蛋雞飼養場的雞群健康維護是由幾個關鍵因子彼此聯結的綜合結果，其中包括最重要的「生物安全」、「飼養管理」、「動物福利」、「營養均衡」、「免疫接種」、「疾病預防」、「疾病控制與監測」等等複雜且各有專業的工作。祥瑞團隊與消費伙伴們分享相關常識如下：

生物安全管理

最簡單的一句話就是:[生人勿進]！生物安全管理的目標就是防止傳染性疾病影響到健康的雞隻，它是一個複雜的工作，須要因地制宜，依照蛋雞飼養場的環境，訂定生物安全防護計畫，在防治傳染性疾病的作為上，常見的有效方法包括：

限制不必要的訪客進入蛋雞飼養場及其周圍
同一人應避免在同一天內拜訪兩處飼養場以上
進出雞隻飼養場時必須徹底淋浴消毒
無淋浴消毒設施時，必須換穿乾淨的工作服；使用過的鞋套及髮網必須留在原場
設立、監測及執行妥適的防鼠、防野禽鳥、防昆蟲規劃
產業相關工作人員的嚴格自我管理：包括現場工作人員、購入或賣出飼養場的雞蛋或雞隻時的相關人員、飼料及各類營養品銷售人員、設備維修及施工人員、雞糞清除人員車輛與設備等等，都必須納入管理，上述相關人員或器械在接觸過任何經確認、懷疑或有明顯MG、MS、ILT、IBV等疾病症狀的雞隻後，禁止再接觸其它雞群，避免傳染的風險。

飼養管理與動物福利

健康優質的雞蛋來自健康的蛋雞，而雞隻的健康和產蛋力則與蛋雞在飼養場所受到的待遇是息息相關的，換句話說就是和適當的生物安全管理及飼養管理方法是有密切的關連，在良好的飼養管理下，蛋雞群的整體健康狀態相對來說是比較容易維持的。在動物福利方面，世界上有許多地區，都有相關的具體要求；例如在1979年英國的家畜禽福利委員會(The Farm Animal Welfare Council, FAWC)提出五項基本自由規範：

免除饑渴的自由
免除不舒服的自由
免除痛苦、傷害或疾病的自由
可自由表現正常行為的自由
免除恐懼及緊迫的自由

五大禽畜自由中，與飼料營養及疾病預防直接相關的就有兩項，例如飼主所提供的纖維、蛋白質、脂肪、礦物質或維生素缺乏時，可能會造成的消化系統失調而衍生出代謝疾病。2019農曆年前，祥瑞團隊在拜訪[台灣畜牧協會]張理事長過程中，聽到張理事長的一句話特別有感、特別覺得有共振，他說:「從事畜牧業很辛苦大家都知道，但想要做好畜牧業的人就須要特別有愛心」！愛自己、愛眾人、愛護一起努力打拼生產的[動物伙伴們]。

營養管理

蛋雞從育成期到產蛋期每個階段所需的熱能含量、蛋白質含量、纖維含量、礦物質含量都不同，須要有專業的管理。以形成蛋殼的鈣質需求為例，如何在飼料中提供足夠的鈣質以保障蛋殼品質，就是一個專業課題。

蛋殼的形成是蛋雞利用其消化道中大量分泌的鹽酸，將雞隻採食的飼料裡的鈣溶解出來，再由規律收縮的肌胃將鈣送進腸道，當鈣量不足時，就會使用到雞隻骨頭內所儲存的鈣，造成健康問題及產下的蛋殼品質也比較差。1988年Mr. Sauveur在INRA Prod.Anim 1.1(1988):35-45發表的研究論文，發現雞隻較少使用自身骨中的鈣時，所產出的蛋殼會比較厚，飼主供應雞隻充足的鈣是產出優質蛋殼的基本。

由於因飼養管理及飼料配方的改進，產出一枚雞蛋所需時間漸次縮短，使得蛋雞的產蛋能力逐年提昇，當今蛋雞每下一枚蛋所需的時間已接近24小時，幾乎可以達到每天早晨都可以產蛋的目標，所以蛋雞在前一晚其消化道中可使用的鈣總量將決定當天早晨蛋殼的品質。蛋殼品質的優與劣，直接關係到雞蛋儲存及運輸安全性，也關係到雞蛋存放的食安問題。

蛋雞的卵巢大約24小時排卵一次，此卵就是吾人所見到的蛋黃，此非受精卵在輸卵管內緩緩往前推進，於此過程中，輸卵管會分泌蛋白裹覆在蛋黃外面，之後再分泌黏液形成兩層蛋殼膜，再大約4小時後，進入蛋雞的殼腺內(即俗稱蛋雞的子宮)，蛋殼在此形成，色素降解及鈣沉積就在這個階段完成，隨後吾人日常食用的雞蛋就從蛋雞的泄殖腔排出到蛋雞體外，完成產蛋生理流程。依觀察，蛋殼鈣化過程大約需時12個鐘頭，而在雞蛋產出前2~2.5小時完成，再細述之，鈣的沉積速度在雞蛋進入蛋殼腺的前5小時內是緩慢的，但是隨後約10個小時內，鈣沉積的速度會線性地加快，因此在一枚雞蛋的產蛋週期，蛋雞體內鈣的吸收率變化很大，從尚未進行鈣化時的約30%到蛋殼形成時段的約高於70%；基於這樣的因素，蛋農們的飼養SOP中會在關燈期結束前，以增加雞隻消化道中鈣的可利用量，來增進蛋殼品質。奇波嚴選的紅殼品牌蛋，其蛋雞絕大部份在開燈時或稍晚已完成蛋殼鈣的沉積，而白殼原料蛋的蛋雞則要等到開燈後才能完成鈣的沉積。

疾病預防與免疫接種

如前述，蛋雞和人類一樣，終其一生都須和各式的疾病對抗，而且俗話說預防勝於治療，如同人類從小就會接種預防各式疾病的疫苗，蛋雞也一樣，從孵化後的雛雞開始，到4-16週齡中雞，再成長為產蛋雞的過程中，會依照專業的疫苗計畫施種疫苗，使雞群獲得免疫，以抵抗會造成經濟損失或影響雞蛋食安的疾病(例如沙門氏菌)。

實務上整個疾病預防及控制計畫的成效，是建構在規劃良好的「疫苗計畫」及妥善的「生物安全」、「飼養管理」、「營養供給與均衡」。此外，疫苗接種也必須考慮副作用最少及最小、且能獲取最大效益的時間和雞隻日齡執行。在實施任何疫苗接種之前，必須確認疫苗的合法性(2018年爆發某大學相關科系師生自製疫苗販售情事)及疫苗中所含的佐劑成分是否適用於欲接種的蛋雞。

免疫接種所針對的蛋雞可能遭遇的疾病有免疫系統疾病、呼吸道疾病、泌尿或生殖道疾病、腸道疾病、神經系統疾病、腫瘤和食安相關的問題。蛋雞產業經過多年的發展，目前可以使用許多疫苗和接種方法，保護雞隻免受上述大部份疾病的侵害。

奇波嚴選與合作伙伴蛋農，在「台灣蛋農產銷協會」的輔導下，除前述產業習用的疾病預防措施外，會不惜成本地以各種營養補給品餵食蛋雞，以吸附毒素和病原菌，改善蛋雞腸道健康，提高蛋雞免疫力及增強對各種緊迫的適應能力，提供消費者健康、優質的雞蛋。

本土產業規模

台灣地區共飼養超過三千六百萬隻蛋雞，由一千七百餘戶蛋農在彰化、屏東、台南、雲林、嘉義等縣飼養，總計每日雞蛋產量達一千八百萬顆，年產量高達六十五億顆以上，總產值約有新台幣300億元。